Consigli per la corretta conservazione del cibo in estate

Sono regole note e per la maggior parte così semplici da risultare ovvie e scontate, ma ricordarle può risultare salutare e, in qualche caso, evitare anche fastidiose e addirittura pericolose complicazioni.
Le regole sono quelle per la corretta conservazione dei cibi che – specialmente in estate quando la temperatura sale esponendo gli alimenti ad una più rapida alterazione, dovuta al proliferare di microrganismi patogeni – diventano fondamentali per tutelare la salute e per mantenere le proprietà organolettiche (sapore, odore, aspetto, consistenza) e le caratteristiche nutrizionali (proteine, grassi, vitamine, zuccheri, sali minerali) di quello che si mangia.
Innanzi tutto è indispensabile distinguere tra le varie tipologie di alimenti: quelli stabili, come pane, pasta, legumi che non necessitano di refrigerazione e possono essere conservati ottimamente a temperatura ambiente. Poi quelli deperibili, ovvero i prodotti freschi di qualunque genere: verdure, frutta, carne, pesce ecc. Prodotti che devono essere conservati in frigorifero e consumati poco tempo dopo l’acquisto. Infine gli alimenti surgelati o congelati, da conservare rigorosamente nel congelatore fin quando non vengono cotti e consumati.
Indipendentemente dalla tipologia a cui appartengono, i cibi hanno un tempo di conservazione che nei prodotti confezionati viene espresso sull’etichetta con la scritta “Da consumarsi entro ...” per quelli – come il latte o i latticini, per esempio – che effettivamente a quella data scadono, oppure con la scritta “Da consumarsi preferibilmente entro ...”, riservata a quegli alimenti, come riso, spezie, cereali, biscotti per esempio, che possono essere conservati per un periodo di tempo più lungo, perdendo magari qualche proprietà organolettica, ma senza che vi sia un pericolo nell’usarli.
La buona conservazione dei cibi soprattutto d’estate è garantita da quello straordinario elettrodomestico che è il frigorifero, ovvero sia l’ultimo anello della così detta “catena del freddo”. Al suo interno, alla mensola centrale, la temperatura va mantenuta intorno ai 4-5 °C, regolando il termostato anche in base alle stagioni. Perciò deve stare lontano da fonti di calore e restare aperto il minimo indispensabile. È importante ricordare che all’interno del frigorifero ci sono zone più fredde di altre, ovvero i ripiani hanno temperature diverse e, per ben conservare un alimento occorre collocarlo nel punto più appropriato. Generalmente, essendo l'aria fredda più pesante, tende a scendere verso il basso, per cui sopra al cassetto di frutta e verdura si trova la temperatura più bassa. È comunque consigliabile consultare il libretto delle istruzioni del frigo. L’eccessivo riempimento degli scomparti del frigo, inoltre, ostacola la circolazione dell’aria e la distribuzione della temperatura, contribuendo a un cattivo funzionamento.
La separazione degli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati, impedisce che microrganismi eventualmente presenti nei primi possano trasferirsi a cibi destinati a non subire trattamenti termici prima del consumo, evitando di innescare contaminazioni crociate. È buona norma conservare gli alimenti nelle confezioni originali, soprattutto se riportano indicazioni utili, o comunque in contenitori puliti ed ermetici. Anche i cibi preparati in casa vanno conservati in contenitori puliti e con coperchio o avvolti nella pellicola di alluminio, consumandoli entro un paio di giorni. Pulito dev’essere anche il frigorifero, il cui interno va nettato regolarmente con acqua e bicarbonato o aceto e si deve aver cura di rimuovere l’eventuale eccesso di brina, sbrinando l’elettrodomestico.
La “catena del freddo” naturalmente va garantita a partire da quando si trasportano dal punto vendita a casa gli alimenti, in particolare quelli surgelati o congelati. Il che si ottiene servendosi di apposite borse termiche.
Per congelare cibi a livello domestico, è opportuno disporre gli alimenti a piccoli pezzi in contenitori puliti con una etichetta che indichi il contenuto e la data di congelamento; far raffreddare gli alimenti prima di riporli nel congelatore; scongelarli in frigo, non a temperatura ambiente e, per nessuna ragione, ricongelarli.
È bene ricordare che frigorifero e congelatore non eliminano i microrganismi nei cibi, ne bloccano la crescita; che è bene non consumare cibi scaduti o sospetti. Il pane si conserva nel congelatore, ma se congelato fresco. Alcuni tipi di frutta e verdura – per esempio frutta esotica, agrumi, pomodori, fagiolini, cetrioli e zucchine – possono essere danneggiati dalla conservazione in frigo.